مقدمه

قهوه، یکی از پیچیده‌ترین نوشیدنی‌های موجود است؛ با طیف گسترده‌ای از طعم‌ها، بوها و حس‌های مختلف که به ندرت در سایر مواد غذایی می‌توان یافت. دنیای عطر و طعم قهوه به قدری وسیع است که گاهی اوقات به نظر می‌رسد طعم‌های موجود در آن پایانی ندارند. اما در واقع، این طعم‌ و عطرها نتیجه کدهای مولکولی و ژنتیکی پیچیده‌ای هستند که در دل دانه‌های قهوه جای دارند.

با توجه به این پیچیدگی‌ها،World Coffee Research (WCR)  اقدام به تدوین یک واژگان حسی جامع کرده است که به متخصصان حسی و صنعت قهوه کمک می‌کند تا ویژگی‌های حسی قهوه را به طور دقیق توصیف و اندازه‌گیری کنند. این واژگان حسی، به عنوان یک ابزار علمی توصیفی، امکان مقایسه و بررسی دقیق تفاوت‌های حسی در نمونه‌های مختلف قهوه را فراهم می‌کند. برای آشنایی بیشتر با واژگان حسی، این مقاله کافی سرچ را مطالعه کنید.

در این سری مقالات، قصد داریم شما را با برخی از این واژگان حسی و کاربردهای آن‌ها در توصیف طعم و بوی قهوه آشنا کنیم. هر قسمت از این سری به بررسی جزئیات یکی از این واژگان اختصاص دارد، که از اسناد معتبر WCR استخراج شده است. در این بخش، به معرفی و بررسی دو واژه حسی کهنه/کاغذی (STALE/PAPERY) و خاکی (EARTHY) خواهیم پرداخت که هر کدام از آن‌ها می‌تواند به تشخیص کیفیت و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه کمک کند.

بوی کهنه/کاغذی (STALE/PAPERY)

در دنیای قهوه، بوی کهنه یا کاغذی معمولاً به دلیل کیفیت پایین‌تر و عدم تازگی قهوه است. این بوی نامطلوب می‌تواند نتیجه‌ی ذخیره‌سازی نامناسب، استفاده از مواد بسته‌بندی نامرغوب یا حتی طی شدن زمانی طولانی از برشته‌کاری باشد.

بوی کهنه (STALE) نشان‌دهنده عدم تازگی است و بیشتر اوقات با بوی نان یا مواد غذایی کهنه مقایسه می‌شود. مرجع استفاده شده برای این بو پوسته (یا خمیر) پیتزای Mama Mary’s Gourmet Original و شدت آن 4.5 است. برای آماده‌سازی، یک مربع 5 سانتی‌متری از پوسته برش داده شده در یک بطری متوسط سرو می‌شود. درب بطری هم باید پوشانده ‌شود. طعم این بو نیز از پوسته پیتزا است که شدت آن 4.0 است و برای آماده‌سازی، یک مربع 5 سانتی‌متری از پوسته برش داده شده و در یک فنجان 96 میلی‌لیتری سرو می‌شود که فنجان با یک درپوش پلاستیکی پوشانده می‌شود.

بوی کاغذی (PAPERY) بویی است که با لیوان‌های کاغذی سفید مرتبط است و نشان‌دهنده استفاده از مواد بسته‌بندی نامناسب یا نامرغوب است. مرجع استفاده شده برای این بو فیلترهای قهوه Pure Brew است که شدت آن 2.5 است. برای آماده‌سازی، یک دسته 15 عددی از فیلترهای قهوه در 1.4 لیتر آب جوش به مدت یک شب غوطه‌ور می‌شود. سپس فیلترها برداشته شده و آب باقی‌مانده در فنجان‌های 30 میلی‌لیتری ریخته می‌شود که فنجان‌ها با یک درپوش پلاستیکی پوشانده می‌شوند. این کار می‌تواند 24 ساعت قبل از مصرف آماده شده و در دمای اتاق نگهداری شود.

بوی کارتنی (CARDBOARD) بویی است که با بسته‌بندی‌های کارتنی یا کاغذی مرتبط است. این بو معمولاً به دلیل جذب بوهای خارجی توسط قهوه یا ذخیره‌سازی نادرست ایجاد می‌شود. مرجع استفاده شده برای این بو، کارتن و شدت آن 7.5 است. برای آماده‌سازی، یک مربع 5 سانتی‌متری از کارتن را برش دهید و آن را در 120 میلی‌لیتر آب بیاندازید. در مرحله آخر تمام محتویات را در یک بطری بریزید و درب آن را ببندید.

بوی خاکی  (EARTHY)

بوی خاکی در قهوه معمولاً به طعم‌هایی اشاره دارد که یادآور خاک مرطوب، چوب یا گیاهان در حال تجزیه است. این بوها می‌توانند نشان‌دهنده روش‌های خاص فرآوری یا شرایط خاص رشدقهوه باشد و گاهی، حتی می‌توانند به عنوان یک ویژگی مثبت تلقی شوند.

بوی چوبی (WOODY) بویی شیرین، قهوه‌ای، مرطوب و تیره است که با پوست درخت مرتبط است. مرجع استفاده شده برای این بو گردوهای Diamond Shelled و شدت آن 4.0 است. برای آماده‌سازی، گردوها خرد شده و یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) از گردوهای خرد شده در یک بطری متوسط قرار داده شده و درب بطری بسته می‌شود. طعم این بو نیز از گردوها است که شدت آن 4.0 و برای آماده‌سازی، گردوها در یک فنجان 30 میلی‌لیتری سرو و درب فنجان پوشانده می‌شود.

بوی خاکی (MUSTY/EARTHY) بویی نسبتاً شیرین و سنگین است که با تجزیه گیاهان و خاک سیاه مرطوب مرتبط است. مرجع استفاده شده برای این بو خاک گلدان Miracle-Gro Potting Mix است که شدت آن 9.0 است. برای آماده‌سازی، یک شیشه 60 میلی‌لیتری نیمه پر از خاک گلدان شده و با یک درپوش پیچشی محکم بسته می‌شود. برای هر سه پانلیست یک شیشه آماده می‌شود. مرجع دیگری برای این بو عطر Le Nez du Café no. 1 “earthy” است که شدت آن 12.0 است. برای آماده‌سازی، یک قطره از اسانس روی یک پنبه قرار داده شده و در یک بطری بزرگ گذاشته شده و درب آن بسته می‌شود.

بوی خاکی/گردوغبار (MUSTY/DUSTY) بویی است که با فضاهای خشک و بسته مانند اتاق‌های زیر شیروانی و کمدها مرتبط است. این بو ممکن است عناصری از بوی خشک، کهنه، کاغذی، خاک خشک یا دانه‌ها را هم شامل شود. مرجع استفاده شده برای این بو جوانه گندم Kretschmer است که شدت آن 5.0 است. برای آماده‌سازی، یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) جوانه گندم را در یک بطری متوسط بریزید و درب بطری را ببندید.

بوی کپک‌زده/مرطوب (MOLDY/DAMP) بویی است که با فضاهای مرطوب و بسته یا زیرزمین‌ مرتبط است. این بو ممکن است کهنه و تندوتیز باشد. مرجع استفاده شده برای این بو 2-Ethyl-1-Hexanol 10,000 ppm و  شدت آن 6.0 است. برای آماده‌سازی، یک قطره از ماده روی یک پنبه بریزید و در یک بطری متوسط قرار دهید و در بطری را ببندید.

بوی فنولیک (PHENOLIC) بویی است که به عنوان مرطوب، کهنه و شبیه به پوست حیوانات توصیف می‌شود. این بو یادآور اتاق اسب‌سواری است. مرجع استفاده شده برای این بو اسید فنیلاستیک است که شدت آن 6.0 است. برای آماده‌سازی، 0.15 گرم از اسید فنیلاستیک را در یک بطری متوسط بریزید و در آن را ببندید.

بوی حیوانی (ANIMALIC) ترکیبی از بوهایی است که با حیوانات اهلی و محل زندگی حیوانات زنده مرتبط است. مرجع استفاده شده برای این بو ژلاتین بدون طعم و  شدت آن 3.0 است. برای آماده‌سازی، یک بسته ژلاتین (7 گرم) را در 470 میلی‌لیتر آب مقطر حل کنید و 60 میلی‌لیتر از آب ژلاتین را یک بطری متوسط بریزید و در بطری را  ببندید.

بوی گوشت‌گونه/آبگوشت‌گونه (MEATY/BROTHY) بویی است که با گوشت جوشانده، سوپ، یا عصاره گوشت مرتبط است و دارای طعن‌یادهای ضعیف گوشتی است. مرجع استفاده شده برای این بو آبگوشت گاو Campbell’s Beef Broth  و شدت آن 9.5 است. برای آماده‌سازی، آبگوشت را گرم کنید و در یک فنجان 30 میلی‌لیتری بریزید و درب فنجان را با پلاستیک بپوشانید.

نتیجه‌گیری

درک و توصیف واژگان حسی قهوه می‌تواند بهبود قابل توجهی در فرآیند ارزیابی و انتخاب قهوه به همراه داشته باشد. با استفاده از این واژگان، متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه می‌توانند به طور دقیق‌تری ویژگی‌های حسی قهوه را شناسایی و دسته‌بندی کنند. در مقالات آینده، به بررسی سایر واژگان حسی موجود در این دایره‌المعارف جامع خواهیم پرداخت.

این مطلب را به اشتراک بگذارید

پیام‌ها

نخستین پیام را شما بنویسید.

نظر خود را بنویسید

مطالب مرتبط