مقدمه

چیزی حدود 98 تا 99 درصد از محتویات فنجان قهوه را آب تشکیل داده است. آب نه‌تنها یک ماده تشکیل‌ دهنده قهوه بلکه به‌عنوان یک حلال و ابزاری مهم در فرآیند دم آوری نقش مهمی در کیفیت نهایی قهوه دارد. بنابراین  آب شایسته توجه ویژه‌ای از جانب  افرادی است که علاقه دارند یک فنجان قهوه خوب بنوشند. آب با طعم نامطبوع، قهوه‌ای با طعم نامطبوع تهیه می‌کند. در ایران، بیشتر ما به آب دسترسی آسانی  داریم. اما همه آب‌ها کیفیت یکسانی ندارند. اگر از آب تازه و خوش‌طعمی که مستقیماً از شیر آب جاری می‌شود استفاده می‌کنید و آب شیر آشپزخانه شما هیچ طعم یا بوی نامطبوعی ندارد می‌توانید از همین آب برای دم آوری قهوه استفاده کنید. اما اگر آب لوله‌کشی دارای  بوی نامطبوع یا طعم خاصی است، باید از یک پارچ فیلتر کربنی ساده یا دستگاه فیلتر استفاده کنید. آب تهران  اندکی طعم کلر می‌دهد. یک پارچ فیلتر کربنی استاندارد هر گونه طعم یا بوی کلر را فیلتر می‌کند (احتمالاً متداول‌ترین مشکل آب شیر در تهران همین مورد است) این پاریچ‌ها همچنین چند نوع عنصر فلز ی را هم فیلتر می‌کند. انواع دیگری از گزینه‌های فیلتراسیون گران‌تر نیز وجود دارند، اما برای تهیه قهوه در خانه، احتمالاً پارچ فیلتر کربنی کافی است.

تأثیر املاح مختلف بر قهوه

هنگام استفاده از فیلتر، هدف این نیست که  تمام عناصر معدنی را از آب حذف کنید. زیرا آب حاوی مجموعه‌ای از مواد معدنی و دیگر مواد است که به قابلیت حلالیت آن کمک می‌کنند. به‌عنوان مثال، منیزیم و کلسیم به‌ویژه در عصاره‌گیری( برای آگاهی از عوامل موثر بر عصاره گیری مطلوب این مقاله را بخوانید)  طعم‌های قهوه مفید هستند. آب  مقطر (آبی که اکثر یا همه مواد معدنی و ناخالصی‌های آن حذف شده‌ است) حلال خوبی برای قهوه نیست. آب تقطیر شده ممکن است برای استفاده در دستگاه‌های خاص لازم باشد، اما نباید برای دم‌آوری قهوه استفاده شود زیرا نمی‌تواند به اندازه کافی طعم‌ها را از دانه‌های قهوه استخراج کند. ممکن است فنجان قهوه شما بیش از حد اسیدی (ترش) به نظر برسد. از طرف دیگر، آب معدنی نیز حتی اگر حاوی مقداری زیادی کلسیم و منیزیم باشد گزینه مناسبی برای دم‌آوری قهوه نیست،. آب معدنی بیش از حد سخت است که منجر به قهوه‌ای تلخ و بی‌مزه می‌شود. این قهوه فاقد اسیدیته خوشایند خواهد بود.

دمای آب یکی از عوامل مهم در فرآیند عصاره‌گیری قهوه است. برای آشنایی بییشتر با تاثیر دما در فرآیند عصاره‌گیری این مقاله کافی سرچ را بخوانید.

مشکلات آب چاه و سیستم‌های سختی‌گیر آب

یکی از شکایات متداول کسانی که از آب چاه استفاده می‌کنند این است که این نوع آب سختی بیش از حدی  دارد که باعث مشکلات غیرمرتبط با قهوه مانند تشکیل رسوب در ظروف و نیاز به شوینده‌ بیشتر هنگام شستشو می‌شود. به همین دلیل، بسیاری از خانوارهایی که از آب چاه استفاده می‌کنند از سیستم‌های سختی‌گیر آب استفاده می‌کنند. اگر در این شرایط قرار دارید و قهوه شما طعم خوبی ندارد، سعی کنید قهوه‌ای را که با آب دارای سختی تهیه شده با قهوه‌ای که سختی آبش گرفته شده مقایسه کنید. اگر تفاوتی احساس کردید، از آبی که نتیجه بهتری می‌دهد استفاده کنید. اگر هیچ‌کدام را دوست ندارید، می‌توانید از  بطری ‌های آب طبیعی استفاده کنید.

سیستم‌های فیلتراسیون حرفه‌ای

بسیاری از کافه‌های حرفه‌ای سیستم‌های اسمز معکوس دارند. این دستگاه‌ها ابتدا آب را فیلتر می‌کنند و سپس مقدار مناسبی از کلسیم و منیزیم را به آن اضافه می‌کنند. تعدادی از شرکت‌ها نیز ترکیب مناسبی از مواد معدنی را برای تبدیل آب تقطیر شده به آب مناسب برای قهوه‌سازی می‌فروشند.

استانداردهای SCA برای کیفیت آب

انجمن تخصصی قهوه (SCA) استانداردهایی برای کیفیت آب تعیین کرده است که در جدول زیر آمده است:

توضیح موارد جدول:

سختی کل

سختی کل آب به میزان املاح معدنی، به ویژه کلسیم و منیزیم، موجود در آب اشاره دارد. در فرآیند دم کردن قهوه، آب باید بتواند عطر و طعم دانه‌های قهوه را به خوبی استخراج کند. آب با سختی مناسب می‌تواند به استخراج بهتر طعم‌ها کمک کند و طعم‌های تلخ و ترش را متعادل کند. اگر آب بسیار نرم باشد، ممکن است نتواند طعم‌های کامل قهوه را به خوبی استخراج کند و قهوه‌ای کم‌طعم و بی‌روح تولید کند. از طرفی، آب با سختی بسیار بالا می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های ناخواسته و رسوبات در تجهیزات قهوه‌ساز شود.

قلیائیت (Alkalinity)

قلیائیت آب به توانایی آن در مقابله با اضافه شدن اسیدها و حفظ تعادل pH اشاره دارد. در دم‌آوری قهوه، قلیائیت می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم نهایی نوشیدنی داشته باشد. آب با قلیائیت مناسب می‌تواند به استخراج بهتر عطر و طعم قهوه کمک کند و در نتیجه قهوه‌ای خوشمزه‌تر و متعادل‌تر به دست می‌آید.

قلیائیت در مقایسه با  pH

ممکن است تصور کنید که pH و قلیائیت مفاهیم یکسانی هستند، اما این دو مفهوم با هم تفاوت‌های اساسی دارند. PH نشان‌دهنده میزان اسیدی یا بازی بودن آب است، در حالی که قلیائیت به میزان هیدروکسید، کربنات و بی‌کربنات‌های موجود در آب بستگی دارد. در واقع، قلیائیت آب به میزان توانایی آن در خنثی‌سازی اسیدها و حفظ تعادل pH کمک می‌کند.

چرا قلیائیت آب بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد؟

در فرآیند دم کردن قهوه، آب باید به طور مؤثر عطر و طعم دانه‌های قهوه را استخراج کند. قلیائیت آب می‌تواند بر این فرآیند تأثیر بگذارد. آب با قلیائیت بالا می‌تواند به استخراج بهتر طعم‌ها کمک کند و طعم‌های تلخ و ترش را متعادل کند. از طرفی، آب با قلیائیت پایین ممکن است نتواند طعم‌های کامل قهوه را به خوبی استخراج کند و در نتیجه قهوه‌ای کم‌طعم و بی‌روح تولید کند.

تأثیر گاز کربن دی‌اکسید و مواد معدنی بر قلیائیت آب

یکی از عواملی که بر قلیائیت آب تأثیر می‌گذارد، گاز کربن دی‌اکسید است. این گاز می‌تواند به آب خاصیت اسیدی بدهد، اما همچنین می‌تواند با آب واکنش دهد و کربنات تولید کند که بر قلیائیت آب تأثیر می‌گذارد. همچنین، مواد معدنی موجود در آب که از صخره‌ها و دشت‌ها وارد می‌شوند، به تنظیم قلیائیت کمک می‌کنند و می‌توانند بر طعم نهایی قهوه تأثیر بگذارند.

مجموع مواد جامد محلول (TDS)

TDS یا "مجموع مواد جامد محلول" (Total Dissolved Solids) به مجموع میزان مواد جامدی که در آب حل شده‌اند اشاره دارد. این مواد جامد شامل املاح معدنی، نمک‌ها و سایر ترکیبات است که در آب وجود دارند. میزان TDS آب می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و کیفیت قهوه داشته باشد. آب با میزان TDS مناسب می‌تواند به استخراج بهینه عطر و طعم دانه‌های قهوه کمک کند و نتیجه نهایی را بهبود بخشد.

TDS در مقایسه با سختی کل آب

در حالی که سختی کل آب به میزان کلسیم و منیزیم موجود در آب اشاره دارد، TDS به مجموع تمام مواد جامد محلول در آب، شامل کلسیم، منیزیم، نمک‌ها و دیگر ترکیبات، توجه می‌کند. بنابراین، TDS به طور کلی به ترکیب کل مواد موجود در آب اشاره دارد و می‌تواند تأثیر مستقیم‌تری بر فرآیند دم‌آوری قهوه داشته باشد.

چرا TDS آب بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد؟

در فرآیند دم‌آوری قهوه، آب باید به طور مؤثر عطر و طعم دانه‌های قهوه را استخراج کند. میزان TDS مناسب می‌تواند به تعادل بهتر طعم‌ها کمک کند و به بهبود کیفیت قهوه کمک کند. آب با TDS بسیار پایین ممکن است نتواند طعم‌های قهوه را به خوبی استخراج کند و قهوه‌ای با طعم ضعیف تولید کند. از طرف دیگر، آب با TDS بسیار بالا می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های ناخواسته و رسوبات در تجهیزات قهوه‌ساز شود.

نتیجه‌گیری

برای دم‌آوری یک فنجان قهوه ایده‌آل، توجه به کیفیت آب و میزان املاح موجود در آن ضروری است. استفاده از آب استاندارد و تنظیم املاح می‌تواند بهبود چشمگیری در طعم و کیفیت قهوه ایجاد کند.

این مطلب را به اشتراک بگذارید

پیام‌ها

نخستین پیام را شما بنویسید.

نظر خود را بنویسید

مطالب مرتبط