مقدمه
قهوه دارای طعم‌های متنوعی است که تجربه نوشیدن آن را برای هر فرد منحصربه‌فرد می‌کند. یکی از طعم‌های مهم و اساسی در قهوه، طعم ترشی یا اسیدی است. این طعم می‌تواند از میوه‌های مختلف و اسیدهای طبیعی موجود در قهوه نشأت بگیرد. ما در کافی سرچ در مجموعه مقالاتی به بررسی دقیق واژگان حسی و تعریف آن از طرف بنیاد پژوهش جهانی قهوه (WRC) می‌پردازیم. در مقاله قبل و قسمت دوم این مجموعه، میوه‌های خشک و مرکباتی و سایر میوه‌ها در واژگان حسی را بررسی کردیم. هم‌اینک و در قسمت سوم این مجموعه مقالات، به بررسی حس ترشی و اسیدی در قهوه می‌پردازیم.
ترشی (Sour)
ترشی یکی از طعم‌های اساسی در قهوه است که همراه با تلخی و شیرینی اساس طعم قهوه را تشکیل می‌دهد. رایحه‌های ترش مرتبط با تاثیر یک محصول ترش بر حس بویایی است. آنچه در قهوه با عنوان اسیدیته یاد می‌شود ارتباط مستقیمی با این بخش دارد.
رایحه‌های ترش (Sour Aromatics)
رایحه‌ای که با تأثیر یک محصول ترش مرتبط است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
Bush’s Pinto Beans |
عطر: 2 |
لوبیاها را تخلیه کرده و با آب مقطر شستشو دهید. 1 قاشق غذاخوری لوبیا در یک لیوان متوسط در دمای اتاق قرار داده و درب ظرف را بپوشانید. |
اسیدهای مختلف و تاثیر آن‌ها بر طعم قهوه
اسید استیک (Acetic Acid)
یک رایحه ترش، گس، کمی تند که با طعم سرکه مرتبط و شبیه است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.5% اسید استیک |
آروما: 2 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 2
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 1.0% اسید استیک |
عطر: 2.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 2.0% اسید استیک
|
عطر: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید.
|
|
طعم: 4.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “acetic" (acetic acid) |
|
طبق دستورالعمل بسته FlavorActiV آماده کنید. |
اسید بوتریک (Butyric Acid)
یک رایحه ترش، تخمیر-شیرین که با برخی از پنیرهای کهنه مانند پارمسان مرتبط است. بوتریک اسید در کَره و پنیر پارمزان و شراب یافت می‌شود و نام خود را هم از یونانی کره گرفته است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.4 µl/l اسید بوتیریک |
آروما: 2.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “butyric" (butyric acid) www.flavoractiv. |
|
روش تهیه مطابق دستورالعممل روی بسته.
|
اسید ایزووالریک (Isovaleric Acid)
یک رایحه تند و ترش که با بوی عرق و بوی پای عرق‌کرده و برخی از پنیرهای کهنه مانند پنیر رومانو مرتبط است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.2 µl/l اسید ایزووالریک |
آروما: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 4
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “isovaleric (cheese)" (isovaleric acid) |
|
روش تهیه مطابق دستورالعممل روی بسته.
|
اسید سیتریک (Citric Acid)
یا جوهر لیمو، یک رایحه ترش ملایم و شفاف با طعم‌یادهای مرکباتی همراه با گسی.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.025% اسید سیتریک |
آروما: 0 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 2.5
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 0.05% اسید سیتریک |
آروما: 0 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
اسید مالیک (Malic Acid)
یا جوهر سی، یک رایحه ترش، تند و تا حدودی میوه‌ای همراه با گسی. این اسید در طعم ترش میوه‌ها نقش مهمی دارد.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.5 g/l اسید مالیک |
آروما: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
محلول 1.0 g/l اسید مالیک |
آروما: 5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
نتیجه‌گیری
طعم‌های ترشی و اسیدی نقش مهمی در تجربه حسی قهوه دارند. این طعم‌ها می‌توانند از اسیدهای مختلف و میوه‌ها نشأت بگیرند و به قهوه حس تازگی و پیچیدگی اضافه کنند. با استفاده از واژگان حسی قهوه و شناخت دقیق اسیدهای مختلف، می‌توانیم به بهبود و ارتقاء تجربه نوشیدن قهوه بپردازیم. ادامه دارد...
کلید واژه‌ها:
امتیاز دهید:
امتیاز فعلی: 0.0
تعداد امتیازها: 0
نظر خود را بنویسید
ممنون. پیامتان ثبت شد و پس از تایید نمایش داده می‌شود.
مطالب مرتبط
واژگان حسی: بخش هفتم | طهم های برشته
قهوه، با دنیای بی‌پایان عطرها و طعم‌هایش، یکی از پیچیده‌ترین نوشیدنی‌هاست که تجربه حسی منحصر به فردی را ارائه می‌دهد. طعم‌های قهوه برشته شده از ظرافت‌هایی چون عطر تنباکوی پیپ، حس دودی برگ‌های سوخته، تا طعم آجیلی بادام‌زمینی برشته شکل می‌گیرند. این ویژگی‌ها به عواملی مانند نوع دانه، روش رشد، برشته‌کاری و فرآوری وابسته‌اند. واژگان حسی استانداردشده، مسیری برای ایجاد زبان جهانی طعم قهوه است که ارتباط بین تولیدکنندگان، برشته‌کننده‌ها و مصرف‌کنندگان را تقویت می‌کند.
واژگان حسی : بخش ششم | طعم شیمیایی در قهوه
طعم‌های شیمیایی در قهوه یکی از جنبه‌های پیچیده و بحث‌برانگیز در ارزیابی حسی این نوشیدنی هستند. این طعم‌ها شامل ویژگی‌هایی مانند تلخی، دارویی، لاستیکی و نفتی هستند که می‌توانند تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند ترکیبات شیمیایی موجود در دانه‌های قهوه، روش‌های پردازش و شرایط ذخیره‌سازی ایجاد شوند. طعم‌های شیمیایی اغلب به عنوان نقص در نظر گرفته می‌شوند و نشان‌دهنده مشکلاتی در کیفیت قهوه هستند. شناخت و اندازه‌گیری دقیق این طعم‌ها با استفاده از واژگان حسی تحقیقات جهانی قهوه، به حرفه‌ای‌های صنعت قهوه کمک می‌کند تا فرآیندهای کنترل کیفیت را بهبود بخشند و از ورود قهوه‌های نامطلوب به بازار جلوگیری کنند. این مقاله به بررسی منشأ، ویژگی‌ها، کاربردها و راه‌های مدیریت طعم‌های شیمیایی در قهوه می‌پردازد و به علاقه‌مندان و حرفه‌ای‌ها بینش عمیقی ارائه می‌کند.
واژگان حسی | بخش پنجم: طعم‌های کهنه و خاکی
آیا می‌خواهید درک عمیق‌تری از طعم‌ها و عطرهای قهوه داشته باشید؟ این مقاله از سری مقالات واژگان حسی قهوه، شما را با طعم‌های کهنه و خاکی قهوه آشنا می‌کند. با استفاده از واژگان حسی WCR، کیفیت قهوه خود را بهبود بخشید و تجربه‌ای بهتر از این نوشیدنی محبوب کسب کنید. در این مقاله، ویژگی‌های بوی کهنگی و بوی خاکی قهوه را به دقت بررسی کرده و نحوه تشخیص و تأثیر آن‌ها را بر کیفیت قهوه توضیح می‌دهیم.
واژگان حسی | بخش چهارم: طعم‌های سبز/گیاهی
دسته‌بندی "سبز/گیاهی" در راهنمای حسی WCR ابزاری قدرتمند برای شناسایی و تحلیل ویژگی‌های حسی قهوه است. این دسته‌بندی به محققان و تولیدکنندگان قهوه کمک می‌کند تا بهتر درک کنند که چگونه عوامل مختلف بر روی طعم و عطر نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند و چگونه می‌توانند کیفیت محصولات خود را بهبود بخشند. استفاده‌ی دقیق از این راهنما در فرآیندهای تولید و تحقیق، می‌تواند به ایجاد قهوه‌هایی با کیفیت بالا و تجربه‌ای بی‌نظیر برای مصرف‌کنندگان منجر شود.
پیام‌ها
نخستین پیام را شما بنویسید.