مقدمه
قهوه دارای طعم‌های متنوعی است که تجربه نوشیدن آن را برای هر فرد منحصربه‌فرد می‌کند. یکی از طعم‌های مهم و اساسی در قهوه، طعم ترشی یا اسیدی است. این طعم می‌تواند از میوه‌های مختلف و اسیدهای طبیعی موجود در قهوه نشأت بگیرد. ما در کافی سرچ در مجموعه مقالاتی به بررسی دقیق واژگان حسی و تعریف آن از طرف بنیاد پژوهش جهانی قهوه (WRC) می‌پردازیم. در مقاله قبل و قسمت دوم این مجموعه، میوه‌های خشک و مرکباتی و سایر میوه‌ها در واژگان حسی را بررسی کردیم. هم‌اینک و در قسمت سوم این مجموعه مقالات، به بررسی حس ترشی و اسیدی در قهوه می‌پردازیم.
ترشی (Sour)
ترشی یکی از طعم‌های اساسی در قهوه است که همراه با تلخی و شیرینی اساس طعم قهوه را تشکیل می‌دهد. رایحه‌های ترش مرتبط با تاثیر یک محصول ترش بر حس بویایی است. آنچه در قهوه با عنوان اسیدیته یاد می‌شود ارتباط مستقیمی با این بخش دارد.
رایحه‌های ترش (Sour Aromatics)
رایحه‌ای که با تأثیر یک محصول ترش مرتبط است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
Bush’s Pinto Beans |
عطر: 2 |
لوبیاها را تخلیه کرده و با آب مقطر شستشو دهید. 1 قاشق غذاخوری لوبیا در یک لیوان متوسط در دمای اتاق قرار داده و درب ظرف را بپوشانید. |
اسیدهای مختلف و تاثیر آن‌ها بر طعم قهوه
اسید استیک (Acetic Acid)
یک رایحه ترش، گس، کمی تند که با طعم سرکه مرتبط و شبیه است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.5% اسید استیک |
آروما: 2 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 2
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 1.0% اسید استیک |
عطر: 2.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 2.0% اسید استیک
|
عطر: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید.
|
|
طعم: 4.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “acetic" (acetic acid) |
|
طبق دستورالعمل بسته FlavorActiV آماده کنید. |
اسید بوتریک (Butyric Acid)
یک رایحه ترش، تخمیر-شیرین که با برخی از پنیرهای کهنه مانند پارمسان مرتبط است. بوتریک اسید در کَره و پنیر پارمزان و شراب یافت می‌شود و نام خود را هم از یونانی کره گرفته است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.4 µl/l اسید بوتیریک |
آروما: 2.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “butyric" (butyric acid) www.flavoractiv. |
|
روش تهیه مطابق دستورالعممل روی بسته.
|
اسید ایزووالریک (Isovaleric Acid)
یک رایحه تند و ترش که با بوی عرق و بوی پای عرق‌کرده و برخی از پنیرهای کهنه مانند پنیر رومانو مرتبط است.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.2 µl/l اسید ایزووالریک |
آروما: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 4
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
FlavorActiV “isovaleric (cheese)" (isovaleric acid) |
|
روش تهیه مطابق دستورالعممل روی بسته.
|
اسید سیتریک (Citric Acid)
یا جوهر لیمو، یک رایحه ترش ملایم و شفاف با طعم‌یادهای مرکباتی همراه با گسی.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.025% اسید سیتریک |
آروما: 0 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 2.5
|
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
|
محلول 0.05% اسید سیتریک |
آروما: 0 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
طعم: 3.5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
اسید مالیک (Malic Acid)
یا جوهر سی، یک رایحه ترش، تند و تا حدودی میوه‌ای همراه با گسی. این اسید در طعم ترش میوه‌ها نقش مهمی دارد.
|
مرجع |
شدت |
روش تهیه |
|
محلول 0.5 g/l اسید مالیک |
آروما: 3 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
|
محلول 1.0 g/l اسید مالیک |
آروما: 5 |
در یک فنجان 1 اونسی سرو کنید. با درپوش پلاستیکی بپوشانید. |
نتیجه‌گیری
طعم‌های ترشی و اسیدی نقش مهمی در تجربه حسی قهوه دارند. این طعم‌ها می‌توانند از اسیدهای مختلف و میوه‌ها نشأت بگیرند و به قهوه حس تازگی و پیچیدگی اضافه کنند. با استفاده از واژگان حسی قهوه و شناخت دقیق اسیدهای مختلف، می‌توانیم به بهبود و ارتقاء تجربه نوشیدن قهوه بپردازیم. ادامه دارد...
کلید واژه‌ها: واژگان حسی
پیام‌ها
نخستین پیام را شما بنویسید.